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做座食用菌的罐藏分析六

发布时间:2021-10-09 11:02:55 阅读: 来源:燃气阀厂家

食用菌的罐藏分析(六)

5、猴头罐头加工工艺:

(1)原料的验收和漂洗:剪去菌柄,漂洗去苦味。猴头子实体的苦味来自孢子和菌柄两个方面,需认真进行漂洗,方能除去苦味。先将猴头浸于水中,然后挤干,如此反复数次,即可除去苦味。

(2)预煮:预煮液为0.6%的柠檬酸溶液,菇水比为1:l。煮沸8分,熟透为准。预煮结束,迅速捞起放人清水中冷却。预煮液可使用3次。

(3)分级、装罐和加汤汁:每一罐中要求猴头大小、品质尽可能一致。装量根据轻工部标准,CKO型罐,猴头装量为275克以上,成品罐头净重500克;8117号罐,猴头装量为304克以上,成品罐头净重552克。

汤汁配方为精盐2.6%,柠檬酸0.05%。

(4)预封、排气和密封:预封后加热排气,当罐中心温度达到70~80℃时开始密封。真空排气密封,真空度为40~60千帕时开始密封。

(5)灭菌和冷却:杀菌式为:10`一15`一30`/121℃。

6、平菇罐头加工工艺:

(1)原料的验收和漂洗:验收后,将平菇倒入清水中,轻轻搅动,彻底洗去棉子壳、泥沙等杂质。

(2)预煮:用清水进行预煮,菇水比为1:1,煮沸8~10分,煮透为度。捞出放入清水中冷透。

(3)分级:一般按菌盖大小分成直径为5.0~6.5、6.6~8.0、8.0~10.0厘米三级。菌盖直径大于10.0厘米的特大菇,以及破损菇、畸形菇等,用手撕成块状,供制块菇罐头用。

(4)装罐、加汤汁:装罐前,将平菇再轻轻漂洗1次,除去碎屑和并制定了低铁铝生产实行方案杂质。菌盖直径在8.0厘米以下的,装入7116型罐,装量250~260克,成品罐头净重425克;直径在8厘米以上的,装入9124型罐,装量480~490克,成品罐头净重850克;块菇装入7116型罐,装量250~260克,成品罐头净重425克。

汤汁为2.5%的食盐水。注入时汤汁温度不低于80℃。

(5)预封、排气和密封:预封后加热排气,排气箱中温度为95~98℃,排气时间8~10分,罐内中心温度达到75℃以上时,开始密封。

(6)灭菌和冷却:425克装罐,杀菌式为:15`—20`—10`/121℃;850克装罐,杀菌式为:15`—20`—10`/121℃。

7、滑菇罐头加工工艺:

(1)原料的验收和漂洗:罐藏用滑菇应选用未开伞、菌盖直径为1.5~3厘米的幼嫩菇,削去菇根,留l厘米左右菌柄,在清水中漂洗去除杂质。

(2)预煮:将漂洗干净的滑菇在沸水中煮沸3分左右,煮透为度,捞出于冷水中冷却。预煮时菇与水之比为2:1。

(3)装罐、加汤汁:预煮好的菇体沥去水分后进行装罐,并加入浓度为1%~2%的盐水淹没菇体,距瓶口0.8~l厘米盐水另外温度应在80`C左右。

(4)预封、排气和密封:预封后,将罐头放人排气箱中排气,当真空度达到50~60千帕时进行密封。

(5)灭菌和冷却:杀菌式为:15`—30`—20`/121℃。

8、银耳罐头加工工艺:

(1)原料的验收和漂洗:应选用新鲜、色白、无虫害、无病斑和无霉烂的整朵耳,剪去耳蒂,切去小片,用清水洗净沥去水分。也可耐候性较差选用朵大、片厚、色白或米黄色的干耳,在清水牛浸泡40分左右,充分泡发后,洗去杂质,捞出沥干,剪去耳蒂,切成适IIT石墨烯实验室主任、石墨烯旗舰公司行政委员会主席维托里奥 佩莱格里尼(Vittorio Pellegrini)说当小片。

(2)预煮:用干耳为原料做罐头,可不用预煮。用鲜耳为原料应当预煮,方法是先配好35%或40%的糖溶液,煮沸后将耳片倒入,再煮沸30分左右。

(3)装罐、加汤汁:银耳罐头一般选用旋转式玻璃瓶罐,常用的有300克装和360克装。按规格要求装入耳片,注入75~80℃的25%~30%的糖溶液。

(4)预封、排气和密封、灭菌、冷却:将嵌好胶圈的旋盖扣在瓶口上,并不拧紧,放人灭菌器内,当温度达到100℃时,维持30分,趁热垫湿毛巾将旋盖拧紧,再在沸水中煮15分。待瓶温下降至60℃后,放人冷水中冷却至40℃以下。

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