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做座食用菌的罐藏分析五

发布时间:2021-10-09 18:23:27 阅读: 来源:燃气阀厂家

食用菌的罐藏分析(五)

2、草菇罐头加工工艺:

(1)原料的验收:草菇生产在炎热的夏季,草菇生长快,很易开伞,加工过程要突出快字。采摘后2~3小时内要及时进行验收、装运和加工。

(2)漂洗:用清水洗净草菇基部附着的草屑和泥沙等杂质。洗净后,要尽快预煮,防止开伞。

(3)预煮:预煮时水与菇之比为2.5:l。水沸后将草菇倒人锅中,预煮时间8~10分。预煮后把草菇捞出用流动水迅速冷却,并漂尽泡沫。

(4)分级:为保证罐头质量,尤其是加工出口罐头,在装罐前必须再进行1次严格的分级。

大号菇:直径为27~40毫米

中号菇:直径为21~26毫米

小号菇:直径为15~20毫米 以上三级菇可供出口用。

菇直径大于40毫米或小于15毫米,以及有伸腰、破裂、畸形的草菇可供内销用。开伞菇,严重破裂、破碎、损伤等草菇,可切成3~5毫米菇片,供内销片菇用。

(5)装罐:不同规格罐装量是:7116号型罐净重425克,每罐装草菇275~290克,装大号菇时,每罐不得少于7个菇。内销罐头用500毫升玻璃瓶或其他型号马口铁罐,500毫升玻璃瓶罐头,每罐装草菇315~330克。

(6)加汤汁:草菇罐头汤汁配方一般是:精盐2.5%,柠檬酸0.1%。装罐时汤温必须在85℃以上。

(7)预封、排气和密封:预封以后排气,排气时要求罐内菇体中心温度达到80℃以上。排气时温度为95~98℃,排气时间7~9分。排气后立即密封,密封后再逐个检查封口是否良好。

(8)灭菌和冷却:密封后,应在40分内进行灭菌,7116型罐,杀菌式为,15`-65`-10`/121℃。

3、金针菇罐头加工工艺:

(1)原料的验收、漂洗:罐藏用金针菇应新鲜幼嫩,菌体完整,菌盖未完全开放并呈淡黄色或金黄色,无病虫害及泥沙等杂质,菌体整齐、切口平整,长短大致均匀,长度为10~15厘米。验收后浸入0.03%焦亚酸钠溶液2~5分,捞出后及时用清水漂洗,洗尽菇体残留的焦亚硫酸钠溶液及泥沙等杂质。

(2)分级切段:按照原料标准进行分级,根据罐型的内高进行切段。

(3)预煮、冷却:将菇体倒人沸水中煮l~2分,取出用清水及时充分冷却,切勿煮过度,否则会导致组织软烂无法装罐。

(4)装罐、加汤汁:金针菇罐藏容器多选用500毫升玻璃瓶罐或旋转式玻璃瓶罐。装罐时菇体切口要整齐,加汤料注满罐体,顶隙留空1厘米左右。配汤料按1.5%~2%加入精盐,0.5%柠檬酸,在盐水中同时加入不多于1%的白砂糖进行调味。加汤料时再在汤料中加人0.08%氯化钙,以增加金针菇的硬度,保持形态完整。

(5)预封、排气和密封:采用全自动真空封口机,真空度控 制在60~70千帕。

(6)灭菌和冷却:杀菌式为:10`-25`-10`/121℃。灭菌后,冷却至40℃并擦净罐,贴标签,装箱。

4、香菇罐头加工工艺:

(1)原料的验收和漂洗:漂洗液为用0.1%柠檬酸液,调至pH值为3~4的2%的盐水。漂洗2~3分,同时剪去菌柄下部木质化程度较高的部分。然后,用清水洗净泥沙、杂质等。

(2)预煮:将漂洗过的菇体放人煮沸的5%的盐水中预煮8~10分,要求煮透,菇体呈半透明为度。捞出放人冷水中冷却至透心。

(3)分级:按菇体菌盖大小分级,分成菌盖直径为3.6~52 、使用实验机进程中.0厘米、5.1~7.0厘米和7.l~10.0厘米三级。将剔除的菇体,包括直径小于3.5厘米的薄菇,或大于10厘米的特大菇,以及有虫斑、病害、破损和严重畸形菇,用作生产块装香菇罐头。

(4)装罐、加汤汁:装罐前,用清水洗去杂质及碎屑。将直径为7厘米以下的香菇,装入6101号罐,净重284克,装量155~160克;直径7厘米以上的香菇装入9124号罐,装量480~490克,净重850克。同一罐中,香菇的色泽和大小应基本一致。碎块香菇装接下来由锐玛教您该如何选购合适的夹具量为210~215克,净重397克。配制1.5%的精盐水,过滤后注入罐中,装硬度计:主要用于检测钢锤锤击面和锤顶的硬度罐时汤汁温不得低于80℃。

(5)预封、排气和密封:预封后用真空封罐机进行排气和密封,真空度为40~50千帕时开始密封。

(6)灭菌和冷却:规格为284克和通常是串连1段电阻温度系数较大的金属丝作为补偿丝的方法来补偿397克装罐,杀菌式为:10`-23`-10`/121℃;850克装罐,杀菌式是:10`-30`-10`/121℃。

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